Dalla piantagione alla tazzina: storia di un chicco di caffè

Oggi vi vogliamo raccontare come nasce la bevanda più famosa al mondo: il caffè.

Tutto comincia dal drupa di caffè ossia il frutto, di piccole dimensioni di colore giallo o rosso e con una polpa dolciastra e zuccherina all’interno. La maggior parte del frutto è costituita dal nocciolo, che liberato dal pergamino, la pellicola coriacea che lo avvolge, diventa il vero chicco di caffè.

IL RACCOLTO

Il raccolto di questo frutto  può essere svolto con tre metodologie differenti:

• Stripping: la raccolta a strappo. Consiste nello strappo simultaneo di tutte le drupe di caffè da un ramo ed è un procedimento molto delicato perché è necessario individuare il momento giusto per eseguire la raccolta. Questo tipo di raccolta a strappo richiede che i frutti strappati vadano a finire su un telo e non debbano avere nessun tipo di contatto con le drupe cadute, le quali non verranno buttate ma lavorate a parte e vagliate successivamente durante il processo di lavorazione del caffè;
• Picking: la selezione manuale. Prevede la raccolta esclusivamente dei frutti del caffè maturi. È una tecnica di coltura diffusa nelle regioni particolarmente piovose con parecchie fioriture durante l’anno.
• La raccolta meccanica. Diffusa soprattutto in Brasile e alle Isole Hawaii, consiste nello scuotimento dei rami della pianta del caffè attraverso l’utilizzo di macchine specializzate e in continuo aggiornamento.

LA LAVORAZIONE

Affinché la lavorazione del caffè avvenga nei migliori dei modi e il risultato sia eccellente è necessario che inizi il giorno stesso, così da diminuire il rischio di contaminazione.
La lavorazione del caffè si divide in:

• Lavorazione naturale o a secco. Questo tipo di lavorazione prevede che le drupe di caffè vengano essiccate naturalmente, esponendole al sole in aia o su rastrelliere o anche con essiccatori meccanici;
• Lavorazione a lavaggio o in umido. Richiede che i frutti del caffè siano stati prima selettivamente divisi tra maturi e immaturi. Successivamente a questo passaggio, le drupe mature iniziano il processo di spolpamento e rimozione della mucillagine fino al lavaggio finale che permette loro di essere lavate e private da qualunque residuo di mucillagine o polpa;
• Lavorazione naturale spolpata. Dagli anni ’90, i produttori di caffè hanno iniziato ad utilizzare un altro metodo di lavorazione chiamato naturale spolpato che si pone esattamente al centro tra quello a secco e quello in umido: le drupe vengono prima spolpate e poi portate all’essiccazione ancora avvolte dalla mucillagine.

IL PROCESSO DI TOSTATURA

Il processo di tostatura consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature molto elevate per circa 15-18 minuti. I chicchi di caffè verde si trasformano in chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati. In questa fase si formano circa 800 sostanze responsabili del gusto e dell’aroma del caffè.

Nel corso della tostatura il caffè viene portato ad una temperatura compresa fra i 190°C (tostatura chiara) fino ad un massimo di 230°C (tostatura scura). Normalmente le miscele di caffè espresso vengono tostate fino ad un massimo di 120°C (tostatura media).

Durante le fasi di tostatura il chicco verde subisce delle trasformazioni chimiche molto importanti: in una prima fase cui inizia ad assumere un colore dorato e a propagarsi il profumo di tostato; nella fase successiva a seguito dell’aumento della temperatura esso diventa man mano più scuro e perde il 18-20% del suo peso. La sua densità diminuisce e comincia a perdere anidride carbonica (processo che continua anche nei giorni successivi la tostatura), fino ad aumentare il volume dei chicchi tostati che diventano più grandi.

Il grado di tostatura influenza il colore del caffè, oltre ad avere un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche organolettiche della bevanda ottenuta. Infatti, fattori quali l’acidità e la corposità, aumentano o diminuiscono proprio in base al livello di torrefazione.

Quando si raggiunge il grado di tostatura ottimale si provvede immediatamente a raffreddare il caffè per evitare che continui la combustione. Il processo di raffreddamento ad aria è quello che garantisce i migliori risultati perché lascia gli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità. Normalmente dopo la tostatura il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni in appositi silos prima di essere confezionato.

Tostatura del caffè: dal chicco all’aroma
La tostatura del caffè determina il risultato finale in termini di gusto e aroma in tazza. Con la stessa miscela di caffè, secondo i diversi gradi di tostatura, si può realizzare un caffè dal gusto erbaceo e acidulo o morbido e vellutato con sensazioni più fruttate o più amare. Più il colore del caffè è scuro e più diminuiscono le sensazioni acide e aumentano quelle amare.

La qualità gustative che offrono i diversi caffè in tazza possono essere influenzati in molti modi, soprattutto attraverso i profili di tostatura. Uno stesso caffè tostato con diversi profili di tostatura infatti darà risultati diversi, fino a diventare quasi irriconoscibile. La granulometria della polvere, invece, varia in base alla tipologia di utilizzo. Cambia, infatti, in base all’impiego finale, che sia in Moka, per una macchina del caffè professionale, oppure per una macchinetta domestica.

CONTROLLO QUALITA’

Il riposo e l’assaggio sono due momenti fondamentali nell’ambito del controllo qualità per assicurare al consumatore finale un caffè perfetto. Non tutti i caffè vengono macinati, ma tutti vengono confezionati per poter essere venduti e distribuiti a bar e caffetterie.